fichas de equipos y vocabulario

Ficha Tecnica de equipos

sábado, 1 de agosto de 2015

Vocabulario

·        ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

·         ABRILLANTAR:

Dícese de la acción de dar brillo a un producto antes de su consumo. Bien puede ser con el empleo de gelatinas como en pastelería como de aceites en un plato de pescados o carnes.

·         ACEITE DE OLIVA:

 Es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna

·        ADOBO: 

El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, principalmente a conservar y realzar el alimento.

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ACANALAR:

Consiste en crear un borde en los extremos de una tarta presionando con los dedos o con la hoja de un cuchillo para dar un efecto más decorativo. También nos referimos con este término al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con la ayuda de un acanalador. Si cortamos éstas piezas en rodajas, los bordes quedan acanalados.

·        ACIDULAR:

Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.

·        ADEREZAR: 

Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias.

Sinónimo de Sazonar. Añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.

·         AGITAR: 

Mover un recipiente rápidamente y con fuerza para que se disuelva o mezcle bien su contenido.            

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ALBARDAR:

Es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.

·        AROMATIZAR:

Dícese de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos.

·        ASPIC:

Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

·        ASUSTAR:

Consiste en añadir un líquido frío a otro que está hirviendo con el fin de que deje de cocer momentáneamente. Esto se realiza con la finalidad de evitar romper los géneros con los que estamos trabajando o para engordar salsas, ya que los ingredientes sueltan féculas.

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BECHAMEL

Que se emplea en multitud de platos de todas las gastronomías en general. Es una salsa elaborada a base de leche, mantequilla y harina, junto a otros ingredientes adicionales que pueden ir cambiando en función de la receta.

·        BISQUE:

Tiene dos definiciones culinarias, siendo la más relevante la que referencia a la sopa o crema de marisco de la que os vamos a hablar. La otra acepción de la bisque es un plato dulce, un postre, se trata de un helado en el que se incorporan macarons triturados o a veces frutos secos, pero de ello hablaremos en otro momento.

·        BAÑO MARIA:

El baño María o baño de María es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en ebullición.

·        BOUQUET GARNI:

El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

·        BLANQUEAR:

Escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

·         BRINDAR:

Manifestar, en el momento de empezar a beber vino o cualquier otro licor, el bien que se desea a otras personas o cosas.

·        CARAMELIZAR:

La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. 

·        CLARIFICAR:

Es la acción de limpiar de impurezas un caldo, fondo, gelatina, mantequilla entre otros para que adquiera nitidez. Técnica que se realiza incorporando claras de huevo, que han sido batidas previamente, para luego ser incorporadas a un fondo o caldo dejando hervir sin revolver.

·        CLAVETEAR:

(Clouter) es una técnica que consiste en poner uno o varios clavos de especia para aromatizar. El término clavetear también se utiliza cuando se hacen pequeñas incisiones en un alimento y se clavetea con trufa,  panceta, jamón.

·        CONCASSE:

El Concasse es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.

·        CONCENTRAR: Reducir un caldo o una salsa por evaporación.

·         CONDIMENTAR:

Añadir sal, especias, hierbas aromáticas, vino o licor a un alimento para darle sabor, color y aroma.

·        COULIS:

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.

·        CUAJAR:

Espesar o dar solidez a un líquido mediante la acción del calor o la adición de una sustancia como gelatina, etc.

CINCELAR: abrar, grabar con cincel en piedras o metales. Un cincel es una herramienta alargada, con la punta afilada que sirve para trabajar dichas superficies a golpe de martillo.

DESGLASAR:

Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia. 

·        DESGRASAR:

Retirar la grasa de un caldo o salsa. También se desgrasa un recipiente. De cocina, agregando agua o vino a un fondo que resulta excesivamente graso.

·        DESHUESAR:

Quitar los huesos de las piezas de carne.

·        DECANTAR:

Trasladar salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida de un recipiente a otro, sin que se mezcle con los posos (sedimento que se deposita en el fondo)

·        DECORAR:

Adornar con verduras, gelatina, aspic, dulce, glass u otros ingredientes, un plato o pastel confeccionado, para darle presentación.

·         DESALAR: Quitar toda o parte de la sal que tiene un alimento.

·        DESANGRAR:

Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

·        ESCALDAR:

Sumergir un ingrediente durante escasos segundos en un medio líquido caliente (generalmente agua en ebullición). Dependiendo del ingrediente y de la preparación final obtendremos un resultado u otro. Podemos eliminar la acidez de un ingrediente, facilitar su pelado, precocinar una hortaliza; realzar el color de hojas verdes; etc.

·        ESCALFAR:

Es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado

·        ESPUMAR:

Es principalmente retirar la espuma que se crea en la superficie de un líquido que está cociendo, un caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser necesario espumar sólo en una ocasión durante la cocción o varias veces, según lo que se esté cocinando y el tiempo que dure la cocción.

·         ENFONDAR:

Forrar el fondo de un molde o tartera. En pastelería tapizar el interior del molde con una capa de masa o pasta. En cocina cubrir el fondo de la cazuela con tocino para brasear carnes y legumbres.

·        ENHARINAR:

Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella. También puede ser espolvorear harina sobre un Mesón, Masa o Usleros para evitar que se pegue.

·         ENMANTEQUILLAR:   Cubrir con manteca o mantequilla un alimento, masa, recipiente u otro utensilio.

·         ESCABECHAR:

Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y otros ingredientes que  alargan su conservación y da un sabor característico.

·        ESCAMAR:

Escamar es la acción de sacar las escamas a los peces. El procedimiento de escamado se realiza utilizando un cuchillo y raspando con fuerza sobre su piel en el sentido contrario a como están puestas las escamas  (de cola a cabeza).

·         ESPOLVOREAR:

Repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.

·        FARSA:

Se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. 

·        FERMENTACIÓN:

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. Se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

·        FONDO (CALDO):

El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas  aromáticas.

·        FILETEAR:

Se conoce como filetear a la acción de cortar un alimento en lonjas finas y alargadas, mejor conocidas como filetes. La principal característica de este corte, consiste en lograr cierta uniformidad en el espesor, largo y ancho de los filetes.

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FLAMBEAR:

El flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales. 

·         FLAMEAR:

Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato. En un restaurante se flamea sobre todo platos de carne y postres.

·        FORRAR:

Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

·        FUMET:

El fumet (del francés fumet) es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.

·        GELATINA:

La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

·        GRATINAR:

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

·        GARNITURA:

Pues el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato.

·        GLASEAR:

El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua. El glaseado también puede hacerse de fruta y a me  nudo se aplica a los pasteles.

·        HARINA:

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).

·        HOJALDRE:

El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. [cita requerida] Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

·        JENGIBRE:

El jengibre o quion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.

·        JOJOTO

Planta de la familia de las Gramíneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros de altura, según las especies, hojas largas, planas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América tropical, se cultiva en Europa y produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.

·        JULIANA:

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

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MACERAR:

El macerado es una de las preelaboraciones básicas en cocina que consiste en sumergir un alimento en un medio líquido. Al igual que el marinado, este proceso sirve para ablandar y aromatizar los alimentos. 

·        MARINAR:

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.

·        MAGRO:

Alimentos sin grasas o con él un mínimo valor en grasa. Por ejemplo, cuando decimos carne magra, nos referimos a la carne sin grasa.

·        MAIZ PELADO:

Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano.

·        MARSALA:

El Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala (Sicilia). Recibió la Denominación de Origen Protegida en 1969. Aunque los habitantes de la ciudad toman a veces Marsala añejo, el vino producido para exportar es siempre fortificado y parecido al Oporto.

·        MISE EN PLACE:

Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones de realizados, bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, cubertería).

·        MAJAR:

Machacar un alimento en un mortero hasta reducirlo a una pasta. Normalmente lo que se maja son los ajos

·        NAPAR:

Se denomina napar al acto de cubrir, parcialmente o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie. Del francés "nappe" (mantel), "napper" significa literalmente poner un mantel (de salsa), encima de algún alimento. La operación culinaria posee un sinónimo en salsear.

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PIE:

Se podría llamar "pastel" a los pies ingleses, una especie de empanada horneada. Un pie (del inglés, pronunciado [ 'paj ], "pay") es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos, chocolate, una crema dulce o nueces.

·        PANACHÉ:

es el mismo en francés que en español, y seguro que la mayoría ya lo conocíais, pues un panaché es un plato tradicional en la gastronomía del país galo y también en la nuestra, como define la RAE, la definición más popular es la de un plato de verduras variadas cocinadas, como una menestra de verduras.

·        PAPILLOTE:

Es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado. El alimento empleado en esta técnica suele ser de consistencia blanda: generalmente pescados de diferentes tipos o verduras frescas.

·        ROUX:

Es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.

·        REDUCIR:

Proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se denomina así por reducirse el volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a fuego intenso y suele durar unos minutos. 

·        REBOZAR:

Es una mezcla semilíquida de una o más harinas mezcladas con líquidos tales como agua, leche o huevo empleada para preparar diversos platos.

·        RECTIFICAR:

Dícese de la acción que efectuamos para modificar el punto de sal, pimienta, azúcar o picante de un preparado culinario. Se rectifican los sabores en el momento que se da por terminada la cocción.

·         REFORZAR: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

·        SALMUERA:

El método salmuera es un tratamiento en que se coloca el pavo entero en una solución de agua sal conocida como salmuera. Este tratamiento preparatorio produce un ave maravillosamente jugosa y bien sazonada.

·        SALAZÓN:

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

·        SALSA INGLESA:

Es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con base en vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ajíes o pimentón, salsa de soya, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo.

·        SALSA PICANTE:

Una salsa picante (en inglés muy conocido: hot sauce) es una salsa rica en especias empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para mojar. En algunos países de las Antillas a las salsas picantes las suelen denominar «pimienta».

·        SALTEAR:

El salteado (en francés: sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. 

·        SAZON:

Se destaca por la agradable sensación que provocan al gusto. En general se asocia la sazón a una buena elección de los condimentos, que se añaden en su cantidad justa.

·        SALSEAR:

Se denomina napar al acto de cubrir, parcialmente o totalmente, un alimento mediante una salsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie. La operación culinaria posee un sinónimo en salsear.

·        SOASAR: Medio asar o asar ligeramente.

·        SOFREÍR:

Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor

·        TAMIZAR:

La tamización o tamizar es un método físico para separar mezclas en el cual se separan dos sólidos formados por partículas de tamaño diferente. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cualquier cosa con la que se pueda colar.

·        TORNEAR:

técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas, zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos.

·        TRABAJAR:

La ejecución de tareas que implican un esfuerzo físico o mental y que tienen como objetivo la producción de bienes y servicios para atender las necesidades humanas.

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