Bras.
nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron, Francia. Aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato “Aligot” con la maestría de los tiempos clásicos. No sale de ninguna escuela culinaria reconocida, se instruye solo, compensando su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica. Su definición de la gastronomía la recoge él mismo de un poeta como Henri Pourrat: “Para alcanzar lo humano y lo universal, hace falta primero guardar una gran fidelidad a la realidad particular“.
Decide abrir su propio restaurante, en Laguiole. Asimismo se destaca a nivel arquitectónico. Es un edificio vanguardista de vidrio y pizarra, situado en medio de la naturaleza en la ladera de una colina en el corazón de L´Aubrac, en la Francia central. En absoluta armonía con el entorno natural, cuenta con unas impresionantes vistas de los campos que lo rodean y se le compara con un platillo volante, ya que desde la distancia parece que flota en el aire.
Michel Bras, con su estilo personal y único, ha creado una de las líneas filosóficas más representativas de la cocina contemporánea. Defiende una cocina de emociones, hecha con el corazón y que al mismo tiempo refleje su amor por la naturaleza, el respeto por los productos y un fuerte arraigo a sus raíces.
Michel Bras, con su estilo personal y único, ha creado una de las líneas filosóficas más representativas de la cocina contemporánea. Defiende una cocina de emociones, hecha con el corazón y que al mismo tiempo refleje su amor por la naturaleza, el respeto por los productos y un fuerte arraigo a sus raíces.
En 1999 consigue el reconocimiento de la tercera estrella Michelín y esta clasificado “Relais & Chateaux” desde 1992. Ademas, su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por el Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008. A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero español.
Alain Ducasse
Alain Ducasse
Es uno de los chefs con mayor reputación en el mundo. Conocido no solo por su incomparable cocina sino por crear innovadores conceptos que son el reflejo de su gran experiencia internacional.
Nacido en 1956 en un rancho al sur de Francia, donde creció rodeado de patos, cultivos de hongos. Allí fue donde desarrollo su gusto por los ingredientes básicos y típicos de la cocina francesa.
Es uno de los chefs con mayor reputación en el mundo. Conocido no solo por su incomparable cocina sino por crear innovadores conceptos que son el reflejo de su gran experiencia internacional.
Nacido en 1956 en un rancho al sur de Francia, donde creció rodeado de patos, cultivos de hongos. Allí fue donde desarrollo su gusto por los ingredientes básicos y típicos de la cocina francesa.
Comenzó a trabajar a los 16 años en el sur de Francia. Alain paso cerca de seis años trabajando en diversos restaurantes y cocineros de gran nombre como Michel Guirard, Gaston Lentre, Roger Vergues en Moulin de Mouguins, donde descubrió los sabores de la cocina provenzal, un estilo que se convirtió en fundamental en su propio estilo.
En 1978 Alain Chapel (cerca de Lyon), su mentor y maestro, lo contrato antes de que aceptara una oferta de Roger Verues para ser el chef ejecutivo de su segundo restaurante “L’Amandier” en Moigins, al sur de Francia. Un año mas tarde Ducasse era el director de la cocina en “La Terrasse” en el hotel Juana en Juan-Les-Pins.
Y fue en este restaurante en 1984 cuando fue galardonado con dos estrellas en la guía de restaurantes Red Michellin. En 1987 Alain se mudo al Hotel de Paris en Mónaco para ser el jefe de cocina del restaurante “Le Louis XV”.
A la edad de 33 años, Ducasse logró que el restaurante de 33 meses fuera el primero de un hotel con tres estrellas en la guía Michelin. En 1996 abrió su restaurante “Alain Ducasse” en Paris y para 1996 había sumado seis estrellas, tres por el restaurante “Alain Ducasse” y tres more por “Le Louis XV-Alain Ducasse”, convirtiéndose en el primer chef en lograr este honor.
Luego de este premio, abrió su primer restaurante tipo concepto llamado “Spoon, Food & Wine” en Paris, basado en comida étnica, con un éxito inmediato que le permitió abrir dos restaurantes mas en Mauritius (Saint Tropez) y Hong Kong.
Mientras Ducasse no esta en la cocina, su estilo lo lleva a otro nivel en diseño de interiores, organización de cocinas y manejo de talento. “La responsabilidad del éxito de una cocina y de un buen día es del jefe de cocinero”, dice Ducasse.
Ademas de ser la cabeza de dos importantes restaurantes, también dedica parte de su tiempo al entrenamiento de profesionales. Ademas es presidente de la asociación de hoteles Chateauz Hotels Collection.
En el 2008 el grupo de Alain Ducasse abrió el restaurante Adour en el prestigioso St. Regis Hotel en Nueva York.
En 1978 Alain Chapel (cerca de Lyon), su mentor y maestro, lo contrato antes de que aceptara una oferta de Roger Verues para ser el chef ejecutivo de su segundo restaurante “L’Amandier” en Moigins, al sur de Francia. Un año mas tarde Ducasse era el director de la cocina en “La Terrasse” en el hotel Juana en Juan-Les-Pins.
Y fue en este restaurante en 1984 cuando fue galardonado con dos estrellas en la guía de restaurantes Red Michellin. En 1987 Alain se mudo al Hotel de Paris en Mónaco para ser el jefe de cocina del restaurante “Le Louis XV”.
A la edad de 33 años, Ducasse logró que el restaurante de 33 meses fuera el primero de un hotel con tres estrellas en la guía Michelin. En 1996 abrió su restaurante “Alain Ducasse” en Paris y para 1996 había sumado seis estrellas, tres por el restaurante “Alain Ducasse” y tres more por “Le Louis XV-Alain Ducasse”, convirtiéndose en el primer chef en lograr este honor.
Luego de este premio, abrió su primer restaurante tipo concepto llamado “Spoon, Food & Wine” en Paris, basado en comida étnica, con un éxito inmediato que le permitió abrir dos restaurantes mas en Mauritius (Saint Tropez) y Hong Kong.
Mientras Ducasse no esta en la cocina, su estilo lo lleva a otro nivel en diseño de interiores, organización de cocinas y manejo de talento. “La responsabilidad del éxito de una cocina y de un buen día es del jefe de cocinero”, dice Ducasse.
Ademas de ser la cabeza de dos importantes restaurantes, también dedica parte de su tiempo al entrenamiento de profesionales. Ademas es presidente de la asociación de hoteles Chateauz Hotels Collection.
En el 2008 el grupo de Alain Ducasse abrió el restaurante Adour en el prestigioso St. Regis Hotel en Nueva York.
Raymond Oliver 
(1909-1990) fue el chef y propietario de Le Grand Véfour restaurante en París , uno de los grandes restaurantes históricos de Francia. Oliver detested the nouvelle cuisine , preferring the rich ingredients favored by the chefs in his native Gascony . Oliver detestaba la nouvelle cuisine , prefiriendo los ricos ingredientes preferidos por los cocineros en su país natal, Gascuña .
Oliver, who was born in Langon in the Bordeaux region of France , was the son and grandson of cooks. Oliver, que nació en Langon en el Burdeos región de Francia , era hijo y nieto de cocineros. His maternal grandmother gave him his first instruction in cooking as a boy, and he began his apprenticeship as a chef under his father at the age of 15. Su abuela materna le dio su primera instrucción en la cocina como un niño, y comenzó su aprendizaje como un chef con su padre a la edad de 15.
For more than 35 years, he was the owner of Le Grand Vefour on the Rue de Beaujolais in the Palais-Royal district. Durante más de 35 años, él era el dueño de Le Grand Vefour en la Rue de Beaujolais en el Palais-Royal distrito. His celebrity clientele ranged from statesmen like Winston Churchill and Andre Malraux , to writers including Albert Camus and Georges Simenon , to the industrialists and financiers Henry Ford and David Rockefeller . Su clientela de celebridades varió de estadistas como Winston Churchill y André Malraux , a escritores como Albert Camus y Georges Simenon , a los industriales y financieros Henry Ford y David Rockefeller . The Aga Khan , and Prince Rainier and Princess Grace of Monaco were among his appreciative clients, as were Jean Cocteau and Colette . El Aga Khan , y el príncipe Rainiero y la princesa Grace de Mónaco estaban entre sus clientes agradecidos, al igual que Jean Cocteau y Colette .
During World War II , Oliver operated a hotel in the French Alps, organized a Resistance cell, and hid Allied airmen who had been shot down on bombing missions. Durante la Segunda Guerra Mundial , Oliver operado un hotel en los Alpes franceses, organizó una célula de resistencia, y se escondió aviadores aliados que habían sido derribados en misiones de bombardeo. He sheltered an 11-man American bomber crew until the liberation and was later decorated by Gen. Dwight D. Eisenhower. Él albergó un equipo de bombardero estadounidense de 11 hombres hasta la liberación y más tarde fue condecorado por el general Dwight D. Eisenhower. In 1948, he purchased Le Grand Vefour, a restaurant dating to 1784. Six years after Oliver bought the restaurant, it was awarded the prized third star by the Michelin Guide (France's atlas to good dining), one of only a handful of kitchens that were so honored at that time. En 1948, compró Le Grand Vefour, un restaurante que data de 1784. Seis años después de que Oliver compró el restaurante, que fue galardonado con la tercera estrella preciada por la Guía Michelin (atlas de Francia a buen comedor), uno de sólo un puñado de cocinas que fueron tan honrado en ese momento.
Later, Oliver hosted a popular cooking show on television. Más tarde, Oliver organizó un programa de cocina popular de la televisión. He also served as one of the eleven judges at the Judgment of Paris . También fue uno de los once jueces en el juicio de París .
(1909-1990) fue el chef y propietario de Le Grand Véfour restaurante en París , uno de los grandes restaurantes históricos de Francia. Oliver detested the nouvelle cuisine , preferring the rich ingredients favored by the chefs in his native Gascony . Oliver detestaba la nouvelle cuisine , prefiriendo los ricos ingredientes preferidos por los cocineros en su país natal, Gascuña .
Oliver, who was born in Langon in the Bordeaux region of France , was the son and grandson of cooks. Oliver, que nació en Langon en el Burdeos región de Francia , era hijo y nieto de cocineros. His maternal grandmother gave him his first instruction in cooking as a boy, and he began his apprenticeship as a chef under his father at the age of 15. Su abuela materna le dio su primera instrucción en la cocina como un niño, y comenzó su aprendizaje como un chef con su padre a la edad de 15.
For more than 35 years, he was the owner of Le Grand Vefour on the Rue de Beaujolais in the Palais-Royal district. Durante más de 35 años, él era el dueño de Le Grand Vefour en la Rue de Beaujolais en el Palais-Royal distrito. His celebrity clientele ranged from statesmen like Winston Churchill and Andre Malraux , to writers including Albert Camus and Georges Simenon , to the industrialists and financiers Henry Ford and David Rockefeller . Su clientela de celebridades varió de estadistas como Winston Churchill y André Malraux , a escritores como Albert Camus y Georges Simenon , a los industriales y financieros Henry Ford y David Rockefeller . The Aga Khan , and Prince Rainier and Princess Grace of Monaco were among his appreciative clients, as were Jean Cocteau and Colette . El Aga Khan , y el príncipe Rainiero y la princesa Grace de Mónaco estaban entre sus clientes agradecidos, al igual que Jean Cocteau y Colette .
During World War II , Oliver operated a hotel in the French Alps, organized a Resistance cell, and hid Allied airmen who had been shot down on bombing missions. Durante la Segunda Guerra Mundial , Oliver operado un hotel en los Alpes franceses, organizó una célula de resistencia, y se escondió aviadores aliados que habían sido derribados en misiones de bombardeo. He sheltered an 11-man American bomber crew until the liberation and was later decorated by Gen. Dwight D. Eisenhower. Él albergó un equipo de bombardero estadounidense de 11 hombres hasta la liberación y más tarde fue condecorado por el general Dwight D. Eisenhower. In 1948, he purchased Le Grand Vefour, a restaurant dating to 1784. Six years after Oliver bought the restaurant, it was awarded the prized third star by the Michelin Guide (France's atlas to good dining), one of only a handful of kitchens that were so honored at that time. En 1948, compró Le Grand Vefour, un restaurante que data de 1784. Seis años después de que Oliver compró el restaurante, que fue galardonado con la tercera estrella preciada por la Guía Michelin (atlas de Francia a buen comedor), uno de sólo un puñado de cocinas que fueron tan honrado en ese momento.
Later, Oliver hosted a popular cooking show on television. Más tarde, Oliver organizó un programa de cocina popular de la televisión. He also served as one of the eleven judges at the Judgment of Paris . También fue uno de los once jueces en el juicio de París .
Fernand Point
Fernand Point (1897, Louhans, Saône-et-Loire - 1955) fue un restaurador francés y es considerado como el padre de la moderna cocina francesa.Desde su restaurante "La Pyramide" en Vienne, una ciudad media hora al sur de Lyon, que obtuvo tres estrellas Michelín y se formó una generación de chefs franceses: Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier, Georges Perrier y Jean y Pierre , los hermanos Troisgros. Había recibido su formación con Foyot en París.El restaurante fue fundado poco después de la Primera Guerra Mundial I. Desde su cocina vinieron las modernas salsas ligeramente engrosadas, verduritas y otros aspectos de la nueva cocina. Durante el régimen de Vichy France, Point sirve refugiados que huían de la invasión nazi de Francia. Cuando los oficiales alemanes comenzaron a patrocinar su establecimiento, dejó de servir la cena. Cuando exigieron mesas para el almuerzo, que cerró su restaurante completo.Los hornos en el restaurante eran carbón encendido hasta la década de 1970, y cuentan con la parte superior plana que se calienta desde abajo por el carbón y proporciona un gradiente de calor (conocido como un "piano"). La cocción se realiza con cacerolas de cobre. Uno de los clientes habituales era el Aga Khan III, que solía comer una inmensa cantidad de comida. La carta de vinos también era uno de los mejores del mundo, con más de 40.000 botellas de vino en las 3 bodegas de la década de 1970. Cada día el menú sería escrito a mano por la esposa de Fernando sobre la base de los mejores productos que disponible ese día.
lunes, 14 de septiembre de 2015
BIOGRAFIAS
Leonardo da Vinci.
Nació en: Anchiano, Toscana, República de Florencia
Fecha de nacimiento: 15 de abril de 1452
Falleció en: Castillo de Clos-Lucé, Turena, Francia
Fecha de defunción: 2 de mayo de 1519
Vida de Leonardo Da Vinci (Resumen): Leonardo da Vinci (Leonardo di ser Piero da Vinci ) fue un pintor italiano nativo de Florencia. Notable polímata del Renacimiento italiano (a la vez anatomista, arquitecto, artista, botánico, científico, escritor, escultor, filósofo, ingeniero, inventor, músico, poeta y urbanista) nació en Vinci el 15 de abril de 1452 y falleció en Amboise el 2 de mayo de 1519, a los 67 años, acompañado de su fiel Francesco Melzi, a quien legó sus proyectos, diseños y pinturas. Tras pasar su infancia en su ciudad natal, Leonardo estudió con el célebre pintor florentino Andrea de Verrocchio. Sus primeros trabajos de importancia fueron creados en Milán al servicio del duque Ludovico Sforza. Trabajó a continuación en Roma, Boloña y Venecia, y pasó los últimos años de su vida en Francia, por invitación del rey Francisco I.
Frecuentemente descrito como un arquetipo y símbolo del hombre del Renacimiento, genio universal, además de filósofo humanista cuya curiosidad infinita sólo puede ser equiparable a su capacidad inventiva, Leonardo da Vinci es considerado como uno de los más grandes pintores de todos los tiempos y, probablemente, es la persona con el mayor número de talentos en múltiples disciplinas que jamás ha existido.
Su asociación histórica más famosa es la pintura, siendo dos de sus obras más célebres, La Gioconda y La Última Cena, copiadas y parodiadas en varias ocasiones, al igual que su dibujo del Hombre de Vitruvio, que llegaría a ser retomado en numerosos trabajos derivados. No obstante, sólo se conocen una quincena de sus obras, debido principalmente a sus constantes (y a veces desastrosos) experimentos con nuevas técnicas y a su inconstancia crónica. Este reducido número de creaciones, junto con sus cuadernos que contienen dibujos, diagramas científicos y reflexiones sobre la naturaleza de la pintura, constituyen un legado para las sucesivas generaciones de artistas, llegando a ser igualado únicamente por Miguel Ángel.
Como ingeniero e inventor, Leonardo desarrolló ideas muy adelantadas a su tiempo, tales como el helicóptero, el carro de combate, el submarino y el automóvil. Muy pocos de sus proyectos llegaron a construirse (entre ellos la máquina para medir el límite elástico de un cable), puesto que la mayoría no eran realizables aún en esa época. Como científico, Leonardo da Vinci hizo progresar mucho el conocimiento en las áreas de anatomía, la ingeniería civil, la óptica y la hidrodinámica.
BIOGRAFIAS
Leonardo da Vinci.
François Vatel
Francois Vatel (1631 – 1671) nacido en Suiza, fue le maestro de ceremonias de Luis XIV- el rey sol, aprendió el oficio de los fogones de su padrino, que junto con su ingenio e imaginación le hicieron famoso entre la aristocracia francesa.
El cargo de maestro de ceremonias comprendía muchas facetas, entre ellas la de chef y director de espectáculos, esta responsabilidad le obligaba a superarse en cada uno de los acontecimientos en los que era requerido, sobre todo cuando era solicitado para los eventos de su rey.
Tras su paso por las cocinas de Nicolas de Bouquet, ministro de finanzas del rey, donde aprendió el oficio de maestro de ceremonias, fue a prestar sus servicios al principe de Condé, un militar de prestigio el cual no estaba pasando uno de sus mejores momentos, prácticamente arruinado, ya no gozaba del favor de su rey. Pero sabedor de los placeres de Luis XIV por los festejos de alto postin, se propuso organizar un festín del cual pretendía volver a ganarse el favor de su rey, y así poder hacerse con el mando del ejército francés en la lucha contra los holandeses.
Ahora a Vatel se le presentaba la oportunidad de organizar la mejor fiesta que nunca se hubiera hecho hasta entonces, sabia que el resultado de este festejo le podía llevar a la gloria y nada debía salir mal. Llegaron días antes de evento diversas personas de versalles, para sugerir a Vatel detalles del gusto de Luis XIV que podía reportar a Vatel éxito, claro esta con gusto acepto estas sugerencias.
La fiesta que debía organizar Vatel duraría tres días en la cual asistirían 2.000 invitados, 3 días de intenso trabajo para un hombre de personalidad altiva y tímida, la enorme presión a la que se vio sometido le traería consecuencias trágicas.
Cuando llego el momento de la fiesta, todo marchaba a pedir de boca, todos se apresuraban por servir a sus invitados, espectáculos de diversos entretenimientos, mantenían entretenidos a la aristocracia allí reunida. Un acontecimiento gastronomico que se hizo famoso hasta nuestros días y que nace de un error en el postre de los invitados da a lugar a la crema Chantilly.
El ultimo día de los festejos un Viernes, ya con los nervios desquiciados, según Vatel los fuegos artificiales no lucieron en el cielo como debieron de lucir (esto demuestra el estado de Vatel), los viernes no se comía carne y en el menú el pescado iba a ser el plato principal de día, pero resultaría que el proveedor no llego a tiempo de poder servir a las cocinas el pescado, Vatel ante este percance y con los nervios a punto de estallar, no pudo con este contratiempo, al ver que no tenia nada que servir a sus comensales, decidió quitarse la vida, y se asesto tres puñaladas. Se quito la vida minutos antes de la llegada del proveedor con el pescado.
Lo que iba a suponer la fama y gloria para Vatel, en el festejo mas recordado en Francia, cuyo anfitrión iba a ser su rey, resulto ser para Vatel el fin de sus días como reputado maestro de ceremonias. Francois Vatel seria repudiado por la iglesia por su suicidio y olvidado en sus logros por la corte de Francia.
Georges-Auguste Escoffier
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e internacional.
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.
Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido uan amplia difusión y continuas reediciones. También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.
Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a laBiblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ellos, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de (Napoleón I), desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas..
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Nació en Belley (Francia), el 1 de abril de 1755 en una época en la que el Ródano separaba Francia de la Saboya, en una familia de abogados. Estudió Derecho, Química y Medicina en Dijon. Ejerció como abogado en su ciudad natal hasta que en 1789 fue enviado como diputado a los Estados Generales, que se convertirían en la Asamblea Nacional Francesa, al principio de la Revolución francesa, donde se haría conocido en gran parte por su defensa pública de la pena de muerte.
Adoptó el apellido Savarin a raíz de una herencia, en la que su finada tía le exigía adoptar el apellido como condición para cobrarla. Durante la Revolución francesa, se puso precio a su cabeza. Se fue exiliado y buscó asilo político, primero en Suiza, después enHolanda y finalmente en los Estados Unidos de América, de reciente fundación, donde estuvo tres años, en Nueva York, Filadelfia yHartford, donde se ganó la vida dando clases de violín y francés. Durante este tiempo fue primer violín en el Park Theater de Nueva York.
Charles Ranhofer (7 de noviembre de 1836, Saint-Denis, Francia — 9 de octubre de 1899, Nueva York, Estados Unidos) fue el chef del famoso Delmonico's Restaurant en Nueva York desde los años 1862 hasta 1876 y desde 1879 hasta 1896. Ranhofer fue asimismo el autor del libro titulado The Epicurean, (1894), una especie de enciclopedia culinaria de casi más de mil páginas. Se encuentra muy influenciado por Escoffier's en su Le Guide Culinaire.1
Eugene Krantz
El Chef del Zar Alejandro III - Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.
En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.
Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. "Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres".
El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.
El Chef del Zar Alejandro III - Alejandro III nació en San Petersburgo el 10 de marzo de 1845. Hijo del Zar Alejandro II, no sube al poder hasta 1881 en que se produce el asesinato de su padre. Educado mediante estrictas creencias ortodoxas, gobernó bajo un régimen autocrático y estuvo rodeado de consejeros muy severos y autoritarios. Por lo tanto podemos concluir que no era un gobernante muy popular, teniendo en cuenta que, como es frecuente en la historia, el pueblo ruso pasaba dificultades de toda índole. Alejandro III siempre tuvo mano dura para frenar las mil revueltas que tuvo que enfrentar. Durante su estancia en el poder puso fin con sangre y fuego al terrorismo nihilista y defendió a los nobles y sus prerrogativas con pasión, llegando incluso a crear un Banco de la Nobleza. Más anti-popular, imposible.
En 1866, se casó con la princesa María Dagmar de Dinamarca, hermana de la reina Alejandra de Inglaterra. Su matrimonio le pondría frescura a su vida e iluminó la oscura atmósfera que lo rodeaba, especialmente con el nacimiento de su hijo, que con el nombre de Nicolás II, sería el último zar de Rusia y ahora santo y mártir de la Iglesia Ortodoxa.
Conocemos de las actividades de este gran profesional porque escribe un diario, muy comentado y por supuesto muy interesante y revelador. Krantz nos cuenta sus actividades como jefe de la cocina del zar, y señala que existían centenares de funcionarios y ayudantes que trabajan en mil oficios de toda índole. "Algunos pelaban papas, otros picaban cebollas, lavaban apios, extraían el jugo a las remolachas, un grupo limpiaba lo que los otros estaban ensuciando; Más alto existían cocineros de diferentes grados, divididos a su vez en cuerpos y especialidades, unos guisaban, otros braceaban carnes, otros eran los de repostería, otros de pastelería o panadería que a su vez entregaban sus trabajos a los decoradores y también había los encargados de fabricar las miniaturas que seguían a la moda y que adornarían los platos y postres".
El más grande desafío al que debió enfrentarse el chef Krantz, fue el prolongado viaje del zar en 1888. El itinerario en tren se iniciaba en San Petersburgo y su primer destino era Varsovia, luego Odessa y Sebastopol. Un tren militar muy artillado precedía al tren imperial, en el que los vagones habían sido exquisitamente decorados para lograr la misma suntuosa comodidad de un palacio.
Michel Guérard:Uno de los grandes del selecto grupo de chefs franceses pioneros en lanouvelle cuisine, de gran exigencia y técnica culinaria. Solo que había algo que le diferenciaba del resto: era supreocupación por la ingesta calórica en la cocina francesa, a tal punto llegó que formó un estilo para promover una alimentación saludable pero muy atractiva.
Michel Guérard nació en Val d’oise al norte de Francia. A temprana edad inició en una pequeña pastelería como ayudante, donde descubrió que tenía habilidades en la confección de dulces. Tuvo la fortuna de viajar por el país aprendiendo de destacados pasteleros hasta alcanzar notables conocimientos. Fueron sus esfuerzos y trabajos en grandes pastelerías que lo llevaron a ser nombrado Mejor Trabajador de Francia (Meilleur Ouvrier de France) en su área.
Para continuar con su legado culinario, abre su primer restaurant, el Pot-au-feu, en 1965, y al cabo de unos años consigue su primera estrella Michelin. Tiempo después adquiere la segunda, pero hasta que por razones de fuerza mayor abandona su negocio y emprende nuevos rumbos.
Luego de adquirir cierta fama, conoce a Christine, termina por casarse y toman el cargo de una pequeña hostelería localizada en un centro de aguas termales, ya que su familia se dedicaba al negocio de spas, el lugar estaba ubicado en Eugénie-les-Bains al noroeste de Francia.
El Sr. Guérard tuvo un nuevo reto de lograr mezclar la atmósfera saludable de las aguas termales con su cocina, la cual no podía ser como en actuales años: Cargadas de suculenta mantequilla y crema, además del excesivo uso de carnes rojas. Su idea era entregar las bondades de los cultivos de la zona en propuestas bajas en calorías y atractivas, lo que era bastante difícil en aquellos años. Pero Michel Guérard puso toda su experiencia y mentalidad en desarrollar tentadores menús, bautizando su nueva revolución como Cuisine Minceur.
La Cuisine Minceur la podemos traducir como “Cocina magra o baja en grasas”, su ideología era arriesgada: Servir platos en secuencias donde el aporte calórico total fuera bajo 600 Kcal. Con abundantes vegetales, frutas, hierbas y bajo uso de carnes. Todo presentado en formatos visuales muy atractivos con gran ejecución de técnica culinaria. En el fondo era la reestructuraciónde los platos de la Nouvelle Cuisine pero más ligeros y con sabores auténticos.
El éxito fue casi inmediato, las personas viajaban mas de 800km de la capital para disfrutar de las bondades de sus aguas termales y deleitarse con la cocina de su restaurant, el cual se llamaba Les Prés d’Eugénie. Michel Guérard se convirtió en un referente de la alimentación sana hasta el punto que tuvo que inscribir bajo su nombre la tendencia de la Cuisine Minceur.
***
Lo bueno de este Chef es que no se queda atrás en los movimientos culinarios, las recetas continúan pero cambia sus técnicas y diseños de montaje para innovar. De su cocina podemos decir que pone mucho énfasis en mantener los nutrientes de frutas y verduras resaltando el sabor de sus productos en novedosas preparaciones, de las cuales destaco las siguientes:
Un huevo coque con caviar y consomé de ave. Un homenaje al saludable pollo servido con finas tostadas.
En la actualidad, Michel Guérard continúa al mando de su restaurant y spa, cada vez con nuevas ideas por la senda de la alimentación saludable. Definitivamente su mensaje es que la comida sana no tiene por qué ser aburrida y solo centrada en lechugas… simplemente se necesitan ganas de atreverse e innovar los estándares para alcanzar aquellas revoluciones culinarias que perduran aun en estos días.
Para continuar con su legado culinario, abre su primer restaurant, el Pot-au-feu, en 1965, y al cabo de unos años consigue su primera estrella Michelin. Tiempo después adquiere la segunda, pero hasta que por razones de fuerza mayor abandona su negocio y emprende nuevos rumbos.
Luego de adquirir cierta fama, conoce a Christine, termina por casarse y toman el cargo de una pequeña hostelería localizada en un centro de aguas termales, ya que su familia se dedicaba al negocio de spas, el lugar estaba ubicado en Eugénie-les-Bains al noroeste de Francia.
El Sr. Guérard tuvo un nuevo reto de lograr mezclar la atmósfera saludable de las aguas termales con su cocina, la cual no podía ser como en actuales años: Cargadas de suculenta mantequilla y crema, además del excesivo uso de carnes rojas. Su idea era entregar las bondades de los cultivos de la zona en propuestas bajas en calorías y atractivas, lo que era bastante difícil en aquellos años. Pero Michel Guérard puso toda su experiencia y mentalidad en desarrollar tentadores menús, bautizando su nueva revolución como Cuisine Minceur.
La Cuisine Minceur la podemos traducir como “Cocina magra o baja en grasas”, su ideología era arriesgada: Servir platos en secuencias donde el aporte calórico total fuera bajo 600 Kcal. Con abundantes vegetales, frutas, hierbas y bajo uso de carnes. Todo presentado en formatos visuales muy atractivos con gran ejecución de técnica culinaria. En el fondo era la reestructuraciónde los platos de la Nouvelle Cuisine pero más ligeros y con sabores auténticos.
El éxito fue casi inmediato, las personas viajaban mas de 800km de la capital para disfrutar de las bondades de sus aguas termales y deleitarse con la cocina de su restaurant, el cual se llamaba Les Prés d’Eugénie. Michel Guérard se convirtió en un referente de la alimentación sana hasta el punto que tuvo que inscribir bajo su nombre la tendencia de la Cuisine Minceur.
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Lo bueno de este Chef es que no se queda atrás en los movimientos culinarios, las recetas continúan pero cambia sus técnicas y diseños de montaje para innovar. De su cocina podemos decir que pone mucho énfasis en mantener los nutrientes de frutas y verduras resaltando el sabor de sus productos en novedosas preparaciones, de las cuales destaco las siguientes:
Un huevo coque con caviar y consomé de ave. Un homenaje al saludable pollo servido con finas tostadas.
En la actualidad, Michel Guérard continúa al mando de su restaurant y spa, cada vez con nuevas ideas por la senda de la alimentación saludable. Definitivamente su mensaje es que la comida sana no tiene por qué ser aburrida y solo centrada en lechugas… simplemente se necesitan ganas de atreverse e innovar los estándares para alcanzar aquellas revoluciones culinarias que perduran aun en estos días.
Marie et Jean-Baptiste Troisgros (en 1930), sus dos hijos Pierre et Jean Troisgros (los Hermanos Troisgros) en 1957, y desde 1983 su nieto, Michel Troisgros, entraron por turno en la historia de la gastronomía francesa. El ultimo es el propietario del famoso restaurante hoy llamado « La Maison Troisgros », en Roanne, Francia.
En 1930, la familia Troisgros se instala en Roanne, cerca de Lyon, en la famosa ruta nacional 7, grande itinerario de carretera. Compran el Hôtel-Restaurant des Platanes, que bautisan el “Hôtel Moderne“. Allá proponen una cocina simple y verdadera.
Sus dos hijos, Jean y Pierre, son criados en los elogios de la grande cocina francesa. Cada uno, a los 15 años entra en cocina. Asimismo, Jean hace su aprendizaje en París y Pierre en el “Hôtel du Golf” en Normandia.
Una vez su diploma CAP obtenido, trabajan juntos al “Lucas Carton“, un prestigioso restaurante de la plaza de la Madeleine, París, con el grande chef cocinero Gaston Richard. Allí crean una solida amistad con su compañero Paul Bocuse.
Los tres trabajan juntos en el prestigioso restauran “La Pyramide” de Vienne près de Lyon, para el grande chef Fernand Point. Antes de volver a Roanne para ayudar y suceder a su padre Pierre, Pierre ingresa “Maxim’s”, y Jean el “Hôtel de Crillon“.
En 1957, el “Hôtel Moderne” se vuelve “les Frères Troisgros” con Pierre al horno, Jean el maestro de las salsas y su padre Jean-Baptiste como maître y sommelier. La cocinaTroisgros domina a la perfección las mezclas sutiles de los gustos, sabores y sensaciones suaves, sazonadas, picantes.
La Guía Michelin les concede su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera estrella en 1968. Obtienen también la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin Gourmand.
En 1968, Christian Millau titula la portada de su revista Gault-Millau, a proposito de los Hermanos Troisgros de Roanne : “J’ai découvert le meilleur restaurant du monde” (“Descubrí el mejor restaurante del mundo”).
En los años 80, Pierre desarrolla la marca de productos estampillados “Troisgros” en Japón.
En 1983, Jean murió y Pierre sigue con la ayuda de su hijo Michel, a partir de 1984.
Antes, Michel Troisgros se diploma de la escuela hotelera de Grenoble y después viaja por el mundo con su esposa para aprender el oficio y trabajar con los chefs más famosos como Fredy Girardet o Michel Guérard.
En los años 90, Michel abre “Le Central“, yuxtapuesto a “La Maison Troisgros“, donde propone una cocina tradicional.
En 2001, abre “Le Koumir” en Moscú.
En 2004, se asocia al prestigioso Hotel Lancaster, en París, y obtienen una estrella michelin.
En 2008, Michel abre con su esposa “La Colline du Colombier“, a unos kilómetros de Roanne, donde su hijo empieza a trabajar.
En 2006, Michel Troisgros instala su restaurante “Cuisine(s) Michel Troisgros” en elHôtel Century Hyatt en Tokyo.
En 2008, se asocia con el Groupe Casino y crea platos cocinados.
Julia Child
| Julia Child | ||
|---|---|---|
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Nació el 15 de agosto de 1912 en Pasadena, California.
Cursó estudios en la elitista Katherine Branson School. En 1930, entra en el Smith College en Northampton, Massachusetts. Tras su graduación se traslada a Nueva York, donde se dedica al negocio inmobiliario en la firma W&J Sloane. En el año 1941 se traslada a Washington, D.C., donde trabaja como voluntaria en la Office of Strategic Services (OSS), una especie de agencia de inteligencia estatal.
Fue enviada a Ceilán (hoy Sri Lanka). Allí desempeñó un papel importante trabajando con documentos secretos y con oficiales del gobierno de estados Unidos. En 1945 fue enviada aChina, donde conoce a Paul Child compañero en la OSS. Al final de la II guerra mundial, y ya en Estados Unidos, contraen matrimonio.
En 1948, Paul es destinado al servicio de información de la embajada estadounidense en París. Mientras están allí Julia conoce la cocina francesa y estudia en laCordon Bleu cooking schooldurante seis meses (incluidas lecciones privadas con el chef principal Máximo Bugnard). Posteriormente forma junto a dos compañeros la L´Ecole de Trois Gourmandes (la escuela de los tres Gourmands).
Intenta adaptar la sofisticada cocina francesa para el americano común, el trío escribió el libro de cocina titulado Mastering the Art of French Cooking (1961) que se convierte en una guía estándar para la comunidad culinaria. En la década de los los años 70 y de los años 80, apareció en el programa Good Morning America de la ABC.
En 1993, Julia se convirtió en la primera mujer aceptada en el Culinary Institute Hall of Fame.
Escribió Julia's Kitchen with Master Chefs (1995),Baking with Julia (1996), Julia's Delicious Little Dinners (1998), y Julia's Casual Dinners (1999).
Recibió la Legión de Honor en noviembre de 2000.
Julia Child falleció el 12 de agosto de 2004 mientras dormía en su casa de Santa Bárbara, en California.
Cursó estudios en la elitista Katherine Branson School. En 1930, entra en el Smith College en Northampton, Massachusetts. Tras su graduación se traslada a Nueva York, donde se dedica al negocio inmobiliario en la firma W&J Sloane. En el año 1941 se traslada a Washington, D.C., donde trabaja como voluntaria en la Office of Strategic Services (OSS), una especie de agencia de inteligencia estatal.
Fue enviada a Ceilán (hoy Sri Lanka). Allí desempeñó un papel importante trabajando con documentos secretos y con oficiales del gobierno de estados Unidos. En 1945 fue enviada aChina, donde conoce a Paul Child compañero en la OSS. Al final de la II guerra mundial, y ya en Estados Unidos, contraen matrimonio.
En 1948, Paul es destinado al servicio de información de la embajada estadounidense en París. Mientras están allí Julia conoce la cocina francesa y estudia en laCordon Bleu cooking schooldurante seis meses (incluidas lecciones privadas con el chef principal Máximo Bugnard). Posteriormente forma junto a dos compañeros la L´Ecole de Trois Gourmandes (la escuela de los tres Gourmands).
Intenta adaptar la sofisticada cocina francesa para el americano común, el trío escribió el libro de cocina titulado Mastering the Art of French Cooking (1961) que se convierte en una guía estándar para la comunidad culinaria. En la década de los los años 70 y de los años 80, apareció en el programa Good Morning America de la ABC.
En 1993, Julia se convirtió en la primera mujer aceptada en el Culinary Institute Hall of Fame.
Escribió Julia's Kitchen with Master Chefs (1995),Baking with Julia (1996), Julia's Delicious Little Dinners (1998), y Julia's Casual Dinners (1999).
Recibió la Legión de Honor en noviembre de 2000.
Julia Child falleció el 12 de agosto de 2004 mientras dormía en su casa de Santa Bárbara, en California.
Paul Bocuse
(1926/02/11 - Unknown)
Nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, en el seno de una de una familia dechefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurant enLyon, Francia.
Padre de aquel movimiento llamado nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza en principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon. Allí aprende a comprar, criar, cosechar y sacrificar a los animales utilizados en su cocina. En 1944 fue soldado en la Premiere División Française. En el año 1945 participo en la Marcha Victoriosa en París. Continua su aprendizaje en el restaurant Col de Lúere con la Mêre Braizer. Durante los años 50, finalizo su aprendizaje bajo la tutela del Gran Chef Fernand Point.
En poco tiempo fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, ganó su primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France", este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la segundaestrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.
De esa época data su fama como creador de la nouvelle cuisine, de la cual renegó con vehemencia. Esta, afirmó, quiere decir "nada en el plato, todo en la cuenta". Anunció la extinción de lo que fue una moda, erosionada por exageraciones de todo tipo. En 1975 el entonces presidente de Francia, Valéry Giscard d'Estaing, lo condecoró con la medalla "Légion d'honneur" y para la ocasión creo su famosa truffes aux soupe, sopa trufada. En 1979, se dedica a la creación y fabricación de vinos, champaña, te, mermeladas y jaleas, que se distribuyen a nivel mundial. En 1982, representa a Francia y establece un restaurant en Epcot Center, enOrlando, Estados Unidos.
Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976. En 1987, fue condecorado por Jacques Chirac con la presea "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés. En este mismo año, crea el concurso mundial de chefs: BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.
El restaurant "PAUL BOCUSE" fue considerado como uno de los mejores del mundo. Lo atendió personalmente junto a su esposa Raymonde, con la que tuvo a su hija, Françoise —con una segunda compañera tuvo a su hijo, Jérôme, que también es cocinero y lleva el apellido Bocuse—. El restaurante se sitúa en la ribera del río Saône, a cinco kilómetros al norte de Lyon.
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