El hombre y las Cocina

El Hombre y la cocina

•             Maestros del cucharón

Por motivos bien potentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos.  Sin embargo es interesante  consultar el sabor, un tanto impreciso que algunos escritores gastronómicos marcan la mitología Griega diciendo que Kadmos o Cadmo, hermano de Heuripides  debe ser considerado   como el fundador de la profesión y el pagano  del gremio de cocineros.  Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se los debemos casi exclusivamente al rector Griego Ateneo,  quien en el Deipresophletaid – los festines de los sabios – nos cuentan muchas anécdotas graciosas.  Los griegos, hasta los esplendorosos  días de Pericles no solicitan el valor de la diosa Gasterea.   Verdad es que entonces los cocineros de mi profesión  eran tan arrogantes y  presumidos que se convirtieron en una pequeña plaga del estado, y numerosos escritores  de comedias utilizan su mala conducta como blanco predilecto  de su mordaz ironía,  es característico el proverbio lírico de aquella época “cuando el cocinero comete una falta el flautista recibe los palos”

Ateneo  nos transmite los hombres de una serie de cocineros que dieron fama a su nombre, sea por la invención de un plato delicado o por la publicación de algún libro de cocina.  Sobre tales libros,  el benévolo lector  hallará un  capitulo especial de en esta obra.

En toda la historia de la humanidad culta se han pronunciado y escrito no pocos discursos, unos en alabanza y otros en vituperio  de la grey  neril.  Esto no tiene nada de particular, sobre todo si se piensa que toda nuestra vida está dominada por el deseo más o menos inconfesado de proporcionarnos una buena comida.  Desde el primer grito del recién nacido  que reclama la leche materna, hasta el ultimo suspiro del moribundo que solicita unas gotas de líquido para refrescar sus labios secos. El hombre siempre esta bajo el dominio de la gastronomía.  Ningún deseo es tan fuerte  en el hombre como el de comer y beber. Ni siquiera el del amor. La más armoniosa unión conyugal corre peligro cuando escasea la comida “donde no hay harina, todo es mohina”, dice el refrán castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Luís XV, “Dame de comer, y os haré una buena política”.

***En un elegante libro de cocina, ya de la edad media,  Marcos Rumpodt  nos ofrece una descripción bastante cruda de lo que podía  esperar de un buen “cocinero palatino”.***

“Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar  su confianza príncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén.  Por ello el cocinero de palacio debe ser un hombre de gran honradez, buena presencia, sincero, fiel, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de cocina, ya que su oficio no es excelso como difícil.  Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, modesto, dulce y temeroso de Dios, en todos sus actos y gestos, y con toda su fidelidad, aplicación y temor de Dios, en todas sus manifestaciones debe agradar  tanto el corazón y el ánimo de su señor, que sepa granjearse siempre su gracia y favor.  Ningún señor aceptará ligeramente a un cocinero cualquiera, que quizá se embriagué ante de que los entremeses estén dispuestos.  Si el cocinero jefe de palacio fuese viejo y se hiciera inaguantable y maniático, el señor debe poner a su lado un ayudante joven, fino, activo  y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado.

Los demás cocineros a sus órdenes deben tener también experiencia en el arte  de preparar comidas.  Es  preciso que los cocineros sean provistos diariamente  de servilletas limpias así como de paños de cocina tanto para manejar las cacharas al fuego, como para la debida, limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el espero.

“El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios.  De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, obediente, bien dispuesto,  amable y alegre.  Cuando la comida está hecha y apunto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta por un mantel blanco, limpio y disponer en ellos los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como  limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especies, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse.

Estas normas de conducta para los cocineros podrían colocarse aún hoy día en todo libro de cocina, aunque a veces hubiera que modificar ciertas expresiones poco corteses, o quizá demasiado reubicadas.  Estas palabras fueron escritas hace cuatrocientos años; el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde hace siglos.

Un  autor   chino  de  libros  de  cocina,  el  cual  no  era  por  cierto  cocinero,  sino poeta, trata  algo  más duramente a los cofrades del sartén. En su libro, hace doscientos años, se lee lo siguiente: “has de ser severo como un cocinero”.

“En ningún caso el hombre puede obrar con ligereza, pero donde menos conviene  tal abandono es en la grave cuestión de comer y beber.  Todos los cocineros son gente mezquina y de cualidades bajas basta que un día no les alabes o les riñas para que se tomen perezosos o negligentes.  Si te tragas la comida, aunque no esté bien pasado, al día siguiente te la servirá cruda.  Si una comida no sabe como es debido, y por educación no dices nada, la vez siguiente el cocinero descubrirá más aún la salsa. Tampoco debe limitarse a simples recompensas o castigos.  Cuando te sirva una comida buena, debes mostrarle los motivos por que se ha salido tan buena; cuando te sirva una comida  mala, también hay que examinar las faltas.  Una comida debe estar sazonada, de tal modo que nunca se deba cambiar nada.  Debe estar sobre todo bien cocida.

“Pero si el cocinero es perezoso y si al comensal todo le es indiferente, las mayores desgracias se derivan de la comida y de la bebida.  Informarse con exactitud, reflexionar con detenimiento, decidir con prudencia; tal es la tarea del alumno, enseñar con oportunidad, es la tarea fundamental del profesor.  En la comida tiene que suceder lo mismo.

Todo esto no parece muy atractivo;  pero demuestra que ya entonces el arte culinario Chino no estaba en la cumbre que había alcanzado durante la antigüedad “Sic transit Gloria Mundi”.

Exactamente cien años después el gran gastrónomo alemán Barón Karl Friedrich Von Rumohr  se ocupaba del mismo asunto.   En su notable obra titulada El espíritu de la Gastronomía de José Koening (1822)  leemos el capitulo siguiente:

“La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna.  No hay cosa más fácil que comprender el principio en que se basa:

“En todo en que es comestible exaltarás lo más adecuado a la naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y actividad del hombre presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que la gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas experiencias, se puede ir reduciendo una norma de la otra.  La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla.

“Son muchos los jóvenes y las doncellas que aspiran a dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cariño y afición.   Por lo que piensan sólo en lo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente tendrían que preocuparse solamente del arte, pues una vez que este se denomine, ya nos dará el plan de cada día  con la misma facilidad con que el árbol  produce su fruto maduro.  Pues en nada podemos sentir satisfacción cuando falta el verdadero placer, el verdadero interés.

“Otros acostumbrados a  una veneración demasiado servil del nuestro, se pierde en detalles y en bizantinismos sobre los métodos de guisar  ya hace tiempo anticuados, resistiéndose a toda comprensión y a todo futuro  progreso por la propia  experiencia y a la propia reflexión.  Yo he visto ejercitarse en el arte a cocineros jóvenes que sin duda sabían echar la sal en manjares de acuerdo con todas las reglas del arte,  pero me temo, a pesar de todo, llegaron a dejar la sopa salada.

Después de este preludio crítico ya es hora de entonar la primera canción en los de los maestros del cucharón,  seleccionado aquellos de los que saben cosas más concretas  y que han distribuido de manera  decisiva el desarrollo de la gastronomia.

Pensamos en primer lugar en el hombre  al que debemos el primer libro de cocina completo, en francés.  Se denomina Guillaume Tirel, llamado taillevent, es decir “cortaviento”.  El nombre indica ya todo pertenece a la leyenda. Fue exhumada a mediados del  pasado siglo por el barón Pichón.  Apasionado coleccionista  de libros de cocina, siendo pública en dos elegantes volúmenes allá por  los años 1891 y 1982.

Taillevent  empezó a los doce años su servicio de pinche en la corte de la reina Juana Evreux, mujer de Carlos el hermoso.  Por vez primera se cita su nombre en el año 1820.  Durante veinte años nada sabemos de él. En 1846, un documento le nombra Keu (queux, Koch, cocinero)  la corte del delfín de vienndeis  y cuatro años después entra en la casa del Duque  de Normandia, que más tarde fue rey con el nombre de Carlos V el sabio.  Allí avanzó profesional y económicamente,  como se ve con el gran número de cartas de pago extendidas a su nombre.   Así por ejemplo, sabemos que en el año 1361 cobró Cet francs d’or pour ses bons et agréables services  repetidas veces el rey le llama su “querido cocinero” y hasta una vez le pidió prestados  sesenta y siete francos, cosa que seguramente no puede suceder a menudo en las cortes reales.  Dichos francos debe pagarlos Taillevent en nombre del rey a un ciudadano fiel”  en honor del monarca, hemos de conseguir que a las seis semanas de reinstituida cumplidamente.

Marie Antoine Carème. El Genio

Un viento de noviembre, húmero, frío, fustigaba las calles, desiertas de la ciudad de serna, Titilando, un niño de nueve años se apretaba contra un hombre delgado, de estatura mediana, que ha juzgar por la conversación, debía ser su padre.  En el rostro del hombre se denunciaba su exceso de alcohol y sus ojos carentes de brillo natural.  Llameaban inquietos.  Mientras apresuraban sus pasos y el niño se esforzaba en seguirle, maldecía jadeante de Dios y del mundo entero.  De pronto se detuvo y se llevo a la cabeza las manos como si le hubiera surgido una genial idea.  Lleno de miedo, el niño le miraba con sus grandes ojos cariñosos.

”! Ven, ven  mi pequeño Antonio”, le dijo, el padre con voz que revelaba una decisión en él poco acostumbrada, mientras se dirigía a una de las tabernas que abundaban en aquel barrio.  El local estaba lleno de clientes y reinaba allí una atmósfera que producía cosquilla en la nariz del pequeño Antonio, ambos se sentaron en una sucia mesa. Desde el mostrador la hotelera, una mujer rolliza, que deseaba los señores.

Aquella mujer parecía conocer bien a Montiene Careme, por lo que transmitió satisfecha a su cargo de cocinero,  situada detrás del mostrador, muy primitivo y negrecido de humo.  Al cabo de algunos minutos salía el plato solicitado una especialidad de la casa.  Noix de boeuf en suprime.  Y tanto el hijo como el padre hicieron los honores  al mismo con gran apetito.  Como Antonio también pudo beber un vasito de vino tinto. Sus mejillas pálidas se colorearon dando a su rostro el gracioso carmia de la manzana, la cara del pequeño,  de rasgos bien pronunciados y sus movimientos vivos, delataban mucha energía y gran temperamento: la frente extraordinariamente alta a su vez inteligencia. El padre creía que el niño se parecía a él, y este era el motivo por el cual le consideraba el predilecto entre los dieciocho hijos que tenía.  Los caréme siempre pasaban hambre. Las ganancias del obrero eventual no bastaban ni mucho menos para alimentar a tantos hijos. Además, el padre no se  preocupaba demasiado de sus deberes de esposo, de padre ni de ciudadano. Las querellas familiares y las multas de la policía eran el pan de cada día en la triste existencia de los Caréme.  Con mano insegura acariciaba los rizos del niño.

-Mi querido Antonio – le dijo en voz baja-; escucha lo que te va decir tu padre.  Por ahí afuera, en el ancho mundo, la vida es muy hermosa, se vive bien y las personas inteligentes siempre encuentran un puesto.  En nuestra casa, en la rue du bac. Era una callejuela sucia, no hay más que preocupaciones y miseria.  Apenas llega  un rayo de sol a nuestras habitaciones oscuras y cuando el último de tus hermanos tiene la boca llena, el primero ya esta pidiendo otra vez comida.  Para cualquier imbécil esto le basta, más para  un hombre inteligente, hijo mió, esto es un infierno. Tú vas a cumplir en junio los díez años, y a los díez años uno ya  puede ser un hombre, si quiere.

Antonio se quedo mirando a su padre con asombro, y su pequeño cerebro se esforzaba en seguir sus ideas confusas. ¿A donde querría ir su padre con todo aquello?

Cuando ambos se hallaban de nuevo fuera, otra vez frente al viento frío, el pequeño sintió instintivamente que su destino le anunciaba un cambio.  Llegaron a un paraje para él desconocido por completo, y allí el padre se detuvo.  Tomo al niño en los brazos, le beso la frente, y mientras le caía las lagrimas por las mejillas arrugadas,  dijo con voz apagada.

-Pequeño, vete al mundo, a un mundo mejor. Olvida a tu padre y a tu madre, olvida quien fuiste.  Aspira a lo alto,  hazte una lumbrera en el cielo de nuestro país y si tienes fuerzas para ello, conquista el mundo.  Se acerca una época maravillosa, el mundo entero esta en ebullición, lo malo se derrumba, lo bueno asciende, Antonio, te abandono a tu destino. ¡Díos! Y antes de que el chico pudiera  comprender lo que sucedía, su padre había desaparecido.  Y Hele ahí allí abandonado, solo, sin padres, sin hogar.  Su pequeño corazón se le oprimía pensando que en lo sucesivo se vería siempre solo, obligado incluso a dormir en la calle. Las lágrimas que aquel niño derramó entonces fueron de las más amargas que jamás se hayan vertido.

Pero mientras seguía tu camino, desolado, en aquella fría noche de noviembre, fue interrumpido por alguien que le llamaba.,  Era un hombre gordo que apenas se divisaba en la penumbra del portal de una casa, y Antonio se acerco a el vacilante.   Cuando el desconocido oyó la breve palpitante historia, se llevó al niño al interior y Antonio se halló en casa de un hostelero que se dedicaba a preparar comidas baratas.  Sus especialidades más famosas eran las Fricasés de conejo y vaca salada.  El niño, espontáneamente sintió simpatía por aquel hombre alegre, de pelo gris, y cuando este le propuso que se quedase en casa.  Antonio accedió muy satisfecho.  Las lágrimas terminaron pronto y el tierno corazón del niño halló la paz.  Cuando le dedicaron una pequeña habitación  donde podía acostarse, echó una mirada a la oscuridad de la noche.  Una capa de niebla espectral parecía separar el cielo de la tierra.  Sólo una estrella brillaba, sin embargo, a través de un girón de niebla, y le parecía ver que dicha estrella le hacia un guiño.  ¿Sería verdad que allá arriba estaría un ángel protector?

Al día siguiente comenzó la carrera más brillante que imaginarse pueda un cocinero; pero a la vez empezó para el una vida profesional tan dura, fatigosa y llena de sacrificios como jamás la había tenido cualquier otro. ¡Quien hubiera sospechado que de aquella cocina primitiva situada en un callejuela de barrio saldría  el cocinero que más tarde alcanzó fama mundiales en todas las cortes de Europa?

Si, allí se inició tu destino, y tal carrera nos parece de sueño.  Acaso los tiempos; fueran distintos. Pero no raras veces dos épocas se parecen tanto como la de entonces y la nuestra. Cuando Antonio Caréme contaba seis años, empezaba la revolución Francesa y en el año 1833, cuando cerró sus fatigados ojos aún hervía y bullía en Francia el vendaval de otra revolución. Exactamente igual como sucede hoy en día, hubo entonces gentes que intentaban crear un mundo nuevo Se destronaban reyes, se oprimían pueblos. – La guerra por toda Europa alcanzo hasta el corazón de Rusia. Los ricos se hicieron pobres, y algunos pobres se enriquecieron.

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1.            Careme se hizo poco después independiente y hasta el año 1813 fue propietario de una confitería en la rue de la Paix, con numerosa clientela.      

En aquella  época  hizo progresos gigantescos en sus estudios, perfeccionó su conocimiento de las costumbres y la vida de los antiguos romanos y  griegos, cosa entonces muy en boga, y llegó a  adquirir una biblioteca notabilísima compuesta por libros de su profesión. Todo libro que podía comprar, los adquiría;  los demás, los consultaba en las bibliotecas públicas y particulares.   

 Hacia el final de esta época, Caréme empezó su actividad  de escritor sobre temas profesionales,  y  por primera vez vemos el caso de un hombre que careciendo casi de toda instrucción, publica los libros de gastronomía más notables en cuanto al estilo, desarrollo y contenido del tema tratado. Sus obras culinarias surgieron en la misma cocina, aquella cocina que no tenía ningún mueble superfluo, y estaba siempre limpio como una sala de recibir. Una mesita  bastaba como escritorio, y  después del trabajo cotidiano solía dedicarse hasta muy avanzada la noche a sus estudios y trabajos  como escritor profesional. En  su primera obra, con la que sorprendió  a todos los entendidos, propugnaba la creación de una academia, cuya misión seria de instruir a buenos cocineros, publicar una colección de obras sobre la gastronomía.  

La corte de este príncipe fue   famosa por su lujo y opulencia, lo que acarreó  desdichas consecuencias en la salud del regente.   Este rey, que adquirió el dictado de The first gentleman  of Europé,   tenia un estomago delicado y Caréme logró complacerle, cosa difícil, púes deseaba comer platos suculentos aunque su estomagó se negaba a admitir cualquier clase de especies.  El espíritu inquieto  de este artista de la cocina, no soportaba el clima de Inglaterra, país de nieblas;  a los ocho meses volvió a París, púes,  según dice el mismo, desde su primer día de su estancia en la isla que le aquejaba la nostalgia.  El regente se despidió de él muy contrariado, más todos sus esfuerzos para hacerle cambiar de opinión fueron inútiles.

En el año 1818 tuvo lugar en Arquigrán un congreso internacional al cual asistió también el Zar Alejandro.  Este invitó a Caréme de nuevo y aquí actuó como cocinero jefe del Zar.  Desde Aquisgrán pasó  a ser Jefe de cocina al servicio de Lord Steward,  embajador de Inglaterra, en Viena.  Durante otra estancia en París, supo que el Azar quería llevárselo como Jefe de Cocina del Palacio imperial.  Esta vez se trasladó por sus propios medios a San Petersburgo, a donde llegó en el momento más inoportuno, pues el Zar estaba a punto  de emprender un largo viaje.   Desde luego, Caréme  residía, en palacio y podía tratar a todos los personajes de la corte, más según sabemos de sus memorias, no quedo muy entusiasmado.  En el palacio reinaba una gran desconfianza, y le metían las narices en todas las fuentes, lo cual significaba una humillación para aquel gran cocinero.

En 1819 regreso a Francia, sin haber llegado a tomar posesión de su cargo en la corte.  Pasó de nuevo al servicio del Lord inglés y le fue a ver a Londres, de donde se trasladó de nuevo a Viena.  Su infatigable actividad y sus viajes llegaron a hacérsele pesados.  En lo sucesivo le vemos como cocinero de palacio del  príncipe de Wurttermberg, como jefe de cocina en la corte de la princesa Bagration, y luego, en la última etapa de carrera, en la casa que los Rothschild, tenían en París.  Allí trabajó durante seis años completando sus conocimientos prácticos y teóricos.  Se decía de el que no solo era el mejor cocinero de Europa, sino también el más inteligente y el más culto.   No solo conocía la literatura profesional de los tiempos antiguos contemporáneos, sino que le era igualmente conocida toda la buena literatura.  Así Lady Morgan (1783-1859)  dama que había viajado mucho, cuenta en una de sus obras:  “Después de la comida ( en casa de Madme rothschild) vi a Careme.  Me pareció un señor inteligente y culto.   Le hable de sus obras y él de las mías y lo hizo como persona  muy entendida en literatura”.

Alexis  Soyer, el Gil de la cocina

Aquí presentamos a un hombre que es a la vez gran cocinero y gran aventurero,   Toda la vida la vivió caprichosamente, y en su destino se turnan la fortuna y la desgracia.

Cuando en París estalló la Revolución de 1839, Soyer era pinche de cocina en el Ministerio de Asuntos exteriores.  La plebe enfurecida asaltó el palacio, llegó a las cocinas y empezó a hacer astillas el mobiliario y hasta se mostró agresiva con el personal.  Soyer vio la gravedad del peligro y esgrimiendo una sopera vacía y un enorme cucharón de palo saltó ágilmente sobre la mesa.  Se puso a dar golpes en aquel tambor improvisado mientras cantaba a gritos  “La Marsellesa””.  A los pocos instantes su amistad con los revolucionarios quedó sellada y el valiente tambor improvisado fue llevado en hombros por las calles, en triunfal  manifestación.

Alexis Soyer nació en Meaux en 1809.  Hizo su aprendizaje en uno de los mejores restaurantes de París y a los veinte años escasos ya era cocinero Jefe.

Su amistad con el pueblo revolucionario duró poco, cosa lógica dada la índole de su profesión, pues la gastronomía  es la coronación de la comodidad estable  y sucumbe a los períodos de violencia.  Soyer, como tantos otros artistas terminó por emigrar a Inglaterra donde pasó algunos años defendiéndose  difícilmente.

En 1980 le llamaron para desempeñar un alto cargo, el de Maître de la cocina reform club de Londres, un club muy feudal, y desde entonces todos los gastrósofos tuvieron ocasión de hablar de Soyer.

Los ricos miembros de este club aristocrático permitían obrar libremente a este hombre excéntrico.   Lo primero que hizo fue mandar construir una cocina completamente nueva,  ya que la antigua era todavía medieval.  Sin temor a los gastos, mandó hacer una cocina maravillosa.  El sector público por entonces era reproducción de dicha cocina.  Con la leyenda siguiente:

“Esta rara escena es única en su especie.  Nos presenta un aspecto a vista de pájaro de las maravillosas cocinas de Reform-Club que ocupan toda la planta baja de este gran edificio.  En la producción hemos suprimido  las paredes,  para que se pueda abarcar el conjunto de esta interesante empresa.  Los distintos funcionarios están  en sus puestos.  El gran maestro Soyer acompaña a sus huéspedes denota por los dominios culinarios creados por su genio.  Esta obra despierta la admiración de todos los gourmets cultos y la envidia de todos los cocineros.

Esta cocina sirvió en lo sucesivo de modelo para todas  las grandes cocinas y aún puede servir en nuestros días, un siglo después. Contaba incluso con hornillos de gas.

Augusto  Escoffier, Emperador de los Cocineros:

Hasta que punto el hombre de este gran maestro  de la gastronomía nacido en 1847 se ha convertido  en un símbolo, fue cosa que solo comprendí  cuando un alto dignatario suizo proclamaba  muy en serio que era el ciudadano suizo a quien la hostelería del turístico país debe su buena reputación.

Pues bien, el personaje en cuestión daba en el clavo, ya que la hostelería de todos  los pueblos civilizados ha de agradecer  mucho a este hombre tan capacitado, y acaso le podemos considerar como uno de nuestros compatriotas, pues en primer lugar fueron suizos  quienes le facilitaron su gran carrera  o mejor dicho,  los que le protegieron delicadamente.

Escoffier,  cuya labor individualmente consideraba no se hallaba caracterizada por ningún detalle genial aunque sí como obra de conjunto de tipo verdaderamente clásico, debe ser recomendado siempre a todos  lo cocineros como brillante modelo. Y el esfuerzo es imitarle bien vale la pena, precisamente en esta época nuestra, no muy benévola para la gastronomia.  Era escoffier hombre de baja estatura, hijo de un modesto herrero, pero supo convertir el cucharón en el instrumento esencial de su arte.  Hasta entonces el artista de la cocina  era más que nada una especie de arquitecto  o escultor y moldeador al mismo tiempo.  Pues bien, sobre tales desviaciones del arte culinario Escoffier hizo triunfar el paladar.

Fue el primer cocinero que logró crear composiciones empleando exclusivamente  materias comestibles.   Su firme convicción de la misión ética del cocinero.  Un paladar privilegiado y su incorruptible ojo de artista, constituían el fundamento de una carrera profesional que, por así decir, le llevó de las profundidades del puchero a la más sublime corte de honor del país.

Es interesante señalar que su vocación  artística era tan grande que le hizo triunfar no solo como innovador sino también en aquella especialidad  que pronto abandonó debidamente.  Así, por ejemplo, una de las atracciones profesionales de la primera exposición Francesa de gastronomia  (Paris  1882) – realizada a iniciativa del ciudadano suizo José Favre – era el adorno de zócalos  de composiciones culinarias y platos diversos con flores de cera y en este arte se dio a conocer Escoffier.  Esta manifestación artística, hasta entonces inadvertida, se convirtió de pronto  en el tema de discusión de los entendidos, y gracias a ella el joven artista se vió colocado en el centro de interés del arte culinaire.

En el año 1885 publico su primera obra,  titulada Traité sur l’art de trevailler les fleurs en otre: comprendia treinta y seis paginas, al año se público la segunda edición  y en 1910 la quinta,  dedicada a la gran actriz dramática Sarah Bernardit.

Más no anticipamos las cosas, y hagamos desfilar cronológicamente la interesante película constituye la vida de esta maestro.

Cuando en años posteriores Rohant se veía en la desgracia y agobiado por grandes apuros,  Escoffier le ayudó.  Le transmitió los derechos de su primera obra  y le proporcionó otros fondos, gracias a lo cual Rohant pudo acabar su vida sin grandes preocupaciones.  Hallándose Escoffier en la cumbre de su gloria, su primera visita en París se la dedicó a su antiguo y venerado maestro.

En 1867 fue llamado a filas, sirviendo en infantería.  Y en 1870 al estallar la guerra franco –prusiana,  un coronel gourmet le fue a buscar directamente  ala cocina del Pedir Moulin Rouge” y se le llevo consigo a la fortaleza de Metz.  Después de la capitulación. Escoffier se traslado a Maguncia.  Donde el joven cocinero no le pasaba siempre bien.  Como nos cuenta más tarde de manera muy interesante en la revista profesional Uart Culinaire.  El director del Kursaal de Wiesbaden, un alemán muy aficionado al arte culinario francés, le liberó de sus miserias como prisionero de guerra incluyéndole entre los empleados de la cocina del famoso general Mac-Mahhon, después presidente de la República.

Tras siete largos años de servicio militar, volvió muy satisfecho a la cocina del “Pedir, Moulin Rouge”, en los campos eliseos, ya con el empleo de Jefe de cocina.  En 1875 le atrajo de nuevo en Riviera querida y las aguas turbulentas del loup, donde tanto jugaba de niño.    En el Hotel de Luxembourg tuvo ocasión de demostrar por vez primera que también gozaba de todas las facultades requeridas para ser un buen cocinero de hotel de primera categoría.  Cuatro años más tarde se traslado a Cannes, donde dio gran fama al restaurante  del Faisán doré.

Luego la capital del país parece atraerle de nuevo,  acaso porque echara de menos las relaciones profesionales, que eran más interesantes en París, con lo que se inicia un gran ascenso.  Allí coincide entonces con un grupo de compañeros que hasta hoy día no solamente  han trazado las grandes líneas del arte culinario, sino que trataban el problema de la buena cocina también en otro aspecto social.

De momento, Escoffier  es  aun Chef en el restaurante Meire, mas pronto cambia y se traslada a la famosa  empresa chevet, en el Palais  Royal. A sus treinta y cincos años era jefe de cocina, realizando una brillante labor profesional, ya que dicha casa se hallaba estrechamente relacionada con todo cuanto tenía alguna importancia gastronómica en Europa. El  fundador de la  Maison  Chevet era un selecto cultivador de rosas pero muy pobre y de pronto se convirtió en proveedor  de las cortes de toda Europa. La empresa empezó modestamente, hasta llegar a conocer un auge como en nuestros días ya no se concibe. Chevet entusiasmaba a Brillat-Savarin, a Talleyrand y a Orloff: mandaba hasta San Petersburgo sus diners completos con  la vajilla, cubiertos de plata y los cocineros necesarios para el servicio. Chevet servía las minutas más exóticas en la época más inconcebible y en cualquier lugar del mundo.

El fue quien sirvió  los dos primeros diners en la torre Eiffel en 1878, ofrecidos por el constructor. Allí era donde Escoffier se halla a sus anchas, ya que  podía degustar, laborar, esbozar y crear a su capricho.

La casa chevet ha favorecido muchísimo el desarrollo de las conservas, y Escoffier mismo ha corregido muchos métodos equivocados; sólo en este aspecto ha prestado ya grandes servicios a su país. Acaso su genio nunca se habría desarrollado plenamente, si no hubiera podido  llevar a cabo  unos estudios profundos.

En el año  1883 fundó  con algunos amigos la revista profesional L;Art culinaire, que antaño gozaba de fama mundial. En 1885,  durante el verano, fue por primera vez  a Suiza, y en el hotel Nacional de lucerna tomó  contacto con César Ritz, nuestro famoso compatriota.  Durante algunos años llevó la vida de todos los Saisonniers, es decir, se pasaba el verano  en el Pilatus, gozando del magnifico panorama alpino y en invierno se iba  a las costas del Midi francés, donde reinaban los aires más tibios. El gran  cambio se produjo en 1890, cuando Ritz le confió la dirección de la cocina en el hotel Savoy de Londres, recién inaugurado. Allí  se quedó  el gran maestro procurando aprender cada vez más, hasta el año 1898. Disgustos de tipo administrativo le llevaron a un cambio completo y Escoffier con toda su tropa se trasladó a París, donde  ayudo a sus compañeros Outeaux  en la  inauguración del Ritz, hotel de gran lujo sito en la place Vendóme. Un año más tarde regresaba con Ritz a Londres y en aquella ocasión puede decirse que le acompañaba un cortejo triunfal. Carlton Ritz, uno de los más  famosos hoteles del mundo, fue inaugurado entonces y en el se desarrollo durante casi una generación la historia del arte culinario de todo el mundo, ya que hasta 1921 Escoffier no dejo un puesto de tanta responsabilidad, que le proporcionó tantas satisfacciones. Es  admirable: durante sesenta y dos años el gran maestro Escoffier manejó el cucharón.

En estos seis decenios el arte culinario ha experimentado quizá la mayor metamorfosis conocida desde la invención del puchero. Una cocina que arrastraba aún todo el lastre y todos los accesorios de la Edad Media se había convertido en un arte clásico, utilitario. Desapareció como  por arte de magia, todo peso inútil, toda guarnición comestible, cualquier adorno superfluo.

El trabajo de la cocina se convertía  en una obra maestra, tanto desde el punto de vista artístico como desde el punto de vista  fisiológico de la nutrición.

Para inaugurar el Carlton,   Escoffier creó su famoso plato Péches a la Melba, que su receta parece un postre pero que en rigor constituye todo un jalón del arte culinario.  Por vez primera hizo servir tal plato en un cisne de bellas formas cancelado en un huevo se trataba de un homenaje a la canta-actriz Nellie Melba, y al mismo tiempo a la música de Wagner.  Melba cantaba entonces el papel de Elsa en el Lohengrin, e impresionó mucho al maestro.  (Nellie Melba falleció en 1931.) A su compatriota Sarah Bernhardt le dedicó otra composición no menos preciada;  Las Fraises a la Sarah Bernhardt.

Escoffier era siempre requerido para todas las inauguraciones.  En el año 1913 fué llamado a Hamburgo para inaugurar la cocina del bello barco “Imperator”, la víspera de este viaje inaugural, cuando Escoffier cenaba en uno de los restaurantes de Hamburgo,  fue alegremente festejado, más no por su calidad de cocinero jefe, sino como… conde de Zeppelín,  pues en su parecido físico con el inventor del dirigible era tan grande que podían pasar por gemelos.  Pasado el incidente, el altivo emperador mandó que le presentaran a Escoffier, y charló con él largo rato,  Escoffier quedó hondamente conmovido por esta conversación.  Guillermo II, que estaba bastante amable, dijo en el curso de la misma:

-Bueno, los dos somos emperadores, yo, emperador de los alemanes, y usted de loscocineros.