biografias.

 Lacydes Moreno.

Escuchar a Lácydes Moreno Blanco, cocinero cartagenero, exdiplomático en Cuba, Haití y Japón, conocedor de culturas, periodista, lector, inquieto autor de libros sobre la cocina de la patria, es navegar por un océano infinito de ideas, historias de hace casi cien años, viajes, imágenes.

“Navegar” e “infinito”, dos palabras que usa con reiteración. El vaivén del oleaje de su memoria es el de una voz de costeño añoso, rítmica, juguetona con las palabras. Una voz que se sitúa entre la calidez del fogón (“palabra que me gusta mucho”) y el sepia del álbum de unas fotos de lugares que hace tiempo dejaron de existir.

 

Noventa y cuatro años tiene. Nació en Burdeos (Francia), pero nunca fue otra cosa que colombiano. Es inevitable pensar en Marcel Proust cuando se le oye saborear la narración de su propia historia.

“¡Zulmaaa! Abre un poquito la puerta pa’ que ventile y dales un cafecito a los señores. ¿No está todavía? Bueno. –luego se vuelve hacia nosotros y dice–: Te felicito que estés interesado por eso. Yo he tenido varias experiencias”.El reloj de la sala da las doce.

“Hubo un famoso general, Lácides Segovia, senador, jefe conservador en Bolívar, medio emparentado con mi padre, Benjamín J. Moreno, que era periodista. Mi abuelo por parte de madre, el doctor Antonio Regino Blanco, un médico eminente, brillante intelectualmente, senador de la República, se vino a Bogotá en el año 18 y en una semana murió la familia, por la epidemia que hubo ese año. La única que quedó viva fue Soledad Blanco, la que sería mi madre.

“Entonces, el general Segovia le dijo a mi padre: ‘Usted se va a Bogotá y se casa inmediatamente, porque Soledad se quedó sola’. Vino, se casaron, casi muriéndose ella ahí, en la pensión donde vivían, y a la semana le dijo: ‘Yo voy a llevar a Soledad para Girardot’. ‘No’, le dijeron los médicos, se le muere en el camino. ‘De todas maneras se va a morir’.

Pues ella le sobrevivió a él.

“Entonces mi padre quiso, en memoria del general, que su primer hijo varón, que fui yo, se llamara Lácydes. Pasando el tiempo, descubrí que Lácydes, con ‘y’ griega, había sido un famoso griego. Era hijo de un filósofo y murió de tomar vino (carcajada)”.

Martín Berasategui.

Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.

En 1979 empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986.. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria.

En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro; el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.

El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.

Pedro Subijana.

Pedro Subijana empezó su formación en la Escuela de Hostelería de Madrid para acabarla en la Escuela de Hostelería Luis Irizar, en Zarauz. Posteriormente trabajó en restaurantes de diversas ciudades (Vitoria, Tolosa, Hernan, Madrid, Estella).

En 1974 comenzó una cercana amistad con Juan Mari Arzak, y un año después, en 1975, Pedro Subijana llegó al que hoy es su actual restaurante, el Akelarre. Poco después, junto a Juan Mari Arzak, pasó un par de meses en el restaurante del entonces afamado chef Paul Bocuse en Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de sus principales representantes, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz. 

Los reconocimientos para Pedro Suijana y su labor en el restaurante Akelarre no tardaron en llegar. En 1978 consiguen la primera estrella Michelin y en 1979, el chef  recibe el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. En 1982 la revista Club Gourmets lo reconoció como el mejor cocinero de España (posteriormente, en 1997, la misma revista lo consideraría el mejor cocinero del año), y en 1983 llega para el Akelarre la segunda estrella Michelin. Tras una trayectoria creativa innegable en la que la personal cocina de Pedro Subijana evoluciona sin perder su raíz gastronómica vasca, en 2007 el Akelarre recibe latercera estrella Michelin (no sin otros reconocimientos entre medias, como el Premio Alimentos de España en el año 2000 para Subijana).

Además de su tarea creativa y evolutiva en el restaurante Akelarre, Pedro Subijana también ha desarrollado una fuerte carrera pedagógica y divulgativa. A nivel docente, como profesor de cocina en la escuela de hostelería en la que él mismo estudió, además de otras instituciones españolas, europeas y americanas. A nivel divulgativo, ha publicado más de una decena de libros desde 1992, año a partir del cual también protagoniza el programa de Euskal Telebista La Cocina de Pedro Subijana, con 1.400 emisiones.  

 Aitor Elizegi Alberdi.

En el año 1995 inagura el restaurante GAMINIZ, ahora ubicado en el Parque Tecnológico de Zamudio, desde donde su cocina alcanza el éxito a nivel de público y crítica, hasta encontrarse en la actualidad entre los mejores restaurantes de la cocina vasca.

 

Quien redacte la verdadera historia de la cocina española contemporánea no podrá, si realmente es justo y objetivo, obviar la desproporción con que juegan algunos de nuestros grandes cocineros a la hora de pasar el examen de la crítica o del aficionado entendido.

La cuestión no es baladí, pues salir al campo competitivo con un equipo plagado de estrellas o superior en número, con mejor equipamiento e incluso con la fama que arrastra el nombre o la saga familiar, cuando no con las finanzas garantizadas y, por qué no decirlo, con la bendición de antemano de muchos prescriptores de opinión.

En las andanzas de este fascinante cocinero no ha habido comodines ni cartas marcadas. Ha ganado la partida, ante todo, con la imaginación, con una creatividad desbordante fundamentada en el santo y seña de su cocina: el impacto que asombra a la primera, los maridajes novedosos, los matices inolvidables, una técnica consumada y una capacidad innata para convertir en sofisticado todo lo que toca. Su trayectoria, como no podía ser menos, ya tiene recompensa. Nadie podrá discutir que Aitor Elízegi tendrá un hueco de honor en la cocina de vanguardia, tanto por sus pioneras y rupturistas creaciones que refrescaron y dieron alas a sus jóvenes colegas, como por sus inigualables aportaciones a la culinaria del bacalao, manjar que domina como nadie y que le ha reportado el título indiscutible de número uno del mundo.

La verdadera aventura de nuestro protagonista comienza junto a su amado mar de la costa vizcaína, en la villa vacacional de Plencia. Allí, con los proveedores habituales que a pie de puerto le suministran géneros de lujo, se labra la fama del Gaminiz, el restaurante que ahora ocupa un antigua caserío remodelado a tono con su filosofía futurista en el Parque Tecnológico de Zamudio. Se fraguaban entonces aparentes irreverencias que, con el tiempo, respetaron las luminarias de los fogones. Preguntaban por él, por los premios que le concedían; la crítica apuntaba que estábamos ante un genio como nunca había dado Vizcaya. Platos como las interpretaciones o versiones del pollo asado, el bonito con tomate, el intocable flan de toda la vida o el café irlandés asombraban por su fantasía y gama de texturas, formas y colores. Y, por supuesto, ese bacalao que por estos lares es una religión. En Plencia, Aitor abruma con sus propuestas: lasaña de láminas del gádido con ostras en sopa de percebes, carpaccio de gambas con bacalao y espuma de pil-pil, de nuevo el laminado cristalino y pilpileado con porrusalda y ajoarriero de centollo. El destino estaba escrito: nuevo local, más riesgo, nuevas inquietudes.

En la actualidad, el Elízegi de Zamudio es más pausado, más sosegado. El goteo de nuevas sensaciones, qué ironía, nos vuelve ansiosos a sus admiradores. Queremos más y más, deseamos ver superados, aunque sabemos imposible, platos como las hojas de pie de cerdo y lima, el cuajo de trufa con careta adobada, los espárragos a la menta con parmesano y salazón de anchoas, el bacalao a cuarenta grados o adornado con capuchina y erizos de mar, la parrillada verde de moluscos. Es la eterna contradicción del gourmet, media vida suspirando por lo que deparará el futuro y la otra media añorando el pasado.

Sin laboratorios de investigación, sin infraestructuras millonarias, sin equipos humanos sobredimensionados, Gaminiz y Aitor Elízegi demuestran que la gran cocina sigue estando en manos de la artesanía, la sensibilidad y el talento.

Homaro Cantú.

Homaro "Omar" Cantú Jr. (23 septiembre 1976 a 14 abril 2015) fue un chef e inventor conocido por su uso de la gastronomía molecular. Cuando era niño, Cantú estaba fascinado con la ciencia y la ingeniería. Mientras trabajaba en un restaurante de comida rápida, descubrió las similitudes entre la ciencia y la cocina y decidió convertirse en un chef. En 1999, fue contratado por su ídolo, Chicago Chef Charlie Trotter. En 2003, Cantú se convirtió en el primer chef de Moto, que más tarde compró.

A través de Motos, Cantu exploró sus ideas inusuales acerca de la cocina incluyendo menús comestibles, frutas carbonatadas y alimentos cocinados con un láser. Inicialmente visto como una novedad única, Moto finalmente ganó elogios de la crítica y, en 2012, con una estrella Michelin. Segundo restaurante del Cantu, ING, y su casa de café, Berrista, se centró en el uso de "bayas milagrosas" para hacer que la comida sepa agridulce. Él estaba trabajando en la apertura de una cervecería llamada Crooked Tenedor en el momento de su suicidio en 2015.

 Además de ser un chef, Cantú era una personalidad de los medios, apareciendo regularmente en programas de televisión, y un inventor. En 2010, produjo y co-organizó un espectáculo llamado Future Food. A través de sus apariciones en los medios, abogó por que se ponga fin al hambre en el mundo y pensó que su creación papel comestible y la baya del milagro podrían desempeñar un papel importante en ese objetivo. Cantú ofreció voluntariamente su tiempo y dinero a una variedad de organizaciones benéficas y patentó varios aparatos de alimentos.

Participó en Iron Chef y le ganó nada más y nada menos que a mi Iron Chef favorito: Morimoto!con el ingrediente secreto: betabeles. 

Bueno, ese señor es muy famoso porque ha introducido tecnología y técnicas vanguardistas a los alimentos… Por ejemplo, ha hecho sushi con una impresora. 
Pero no sólo inventaba comida, también inventaba aparatos como la impresora de comida, el minihorno ahorrador de energía, o un batidor que se expande a lo largo y ancho del tamaño del globo. Por cierto, que la hoja del menú de su restaurante, es comible. 

Ferran Adrià.

(L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia, el respeto y el amor por la cocina. Su hermano, Albert Adrià, es hoy el jefe de repostería del restaurante El Bulli, del que Ferran es uno de los propietarios.

Ferran Adrià

Sin embargo, su acercamiento a los fogones se produjo de manera casual. A los 17 años lavaba platos en el restaurante de un hotel de la localidad turística de Castelldefels con el único propósito de costearse un viaje a Ibiza. El jefe de cocina, que se percató de su interés y quizá de su talento, le dio a leer un libro de Escoffier, el gran cocinero francés.

Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina.

El entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín.

Juan María Arzak Arratibel.

 (San Sebastián, Guipúzcoa, 31 de julio de 1942 ) es un cocinero español y uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.

Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas. Es el padre de la chefElena Arzak.

Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar a elaborar sus propias recetas.

A partir de mediados de los años 70 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.

Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.

Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.

Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT -en joint-venture con el grupo de catering Bokado-, convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros.